Bột ngọt giúp món ăn ngon hơn

- Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?

Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Thành phần chính của bột ngọt là natri và glutamate. Natri là một khoáng chất quen thuộc, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa,…

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspartic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt thịt, vị ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.

Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng rõ nét và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội so với các loại sữa khác, lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

 Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn.

Gia vị an toàn

- Bột ngọt làm cho món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn không thưa bác sĩ?

Lượng thực phẩm chúng ta tiêu thụ mỗi ngày tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng…Trong đó, một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”.

No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt với khả năng mang lại vị umami, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.

Bột ngọt hay còn gọi là gia vị umami không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn hỗ trợ điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.

Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy gluatamate - thành phần chính của bột ngọt có khả năng giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân, béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.

Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.

- Mặc dù được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên và bằng phương pháp lên men quen thuộc, nhưng vẫn có thông tin nói rằng bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?  

Bột ngọt không xa lạ thậm chí không muốn nói là rất quen thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate - thành phần chính của bột ngọt, do đó, bình thường chúng ta dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.

Riêng với trẻ em, JECFA đã đánh giá “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ - nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).

Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Minh Tuấn

Đây là "lãnh thổ" quen thuộc của anh em nhà Bethea - những người sinh ra và lớn lên tại bang Florida (Mỹ).

Khi Addison cảm thấy chân phải bị kéo mạnh, cô nghĩ rằng Rhett đang chơi khăm mình. Nhưng khi nổi lên trên mặt nước, cô thấy anh trai đang ở trước mặt.

"Tôi nhận ra có điều gì đó bất ổn", Addison nhớ lại. Một con cá mập xuất hiện bên cạnh, cắn vào bắp chân phải của cô. Điều duy nhất cô có thể làm là hét lớn gọi anh trai.

Ngay khi Rhett quay lại nhìn, cá mập đã tóm lấy Addison, cắn vào đùi phải và kéo cô xuống mặt nước.

Rhett bối rối khi em gái biến mất. Một lúc sau, tiếng đuôi cá mập đập mạnh và máu lênh láng trên biển. Anh ước tính con cá mập dài ít nhất 3m, có thể là cá mập bò hoặc cá mập hổ - đều nằm trong số ít loài đe dọa con người và phổ biến ở Florida.

Ngay cả khi Addison cảm nhận những chiếc răng sắc như dao của "kẻ săn mồi" cắm sâu vào đùi, cô vẫn không cảm thấy đau. Thay vào đó, cô lại bối rối. Cuộc tấn công có cảm giác như thể đang diễn ra trong một thước phim quay chậm hoặc trong một giấc mơ. "Tôi cố gắng hét lớn để ai đó nghe thấy", cô nói.

Rhett bơi tới và ôm em gái vào lòng khi cô vẫn đang bị cá mập tấn công. "Đó là lúc tôi bắt đầu đánh trả con cá mập", Addison kể. Cô nhớ lại chương trình "Tuần lễ cá mập" trên kênh Discovery thời thơ ấu. Họ khuyên nếu bị cá mập tấn công, hãy đấm vào mũi nó.

Addison thò tay vào trong mang, chọc vào mắt cá mập. "Nhãn cầu của nó có kích thước bằng một quả bóng chày, rất to và nhớp nháp", cô kể. Con cá mập sau đó buông Addison ra.

Tiếng hét của Addison đã thu hút những người dân trên bãi biển Keaton gần đó. Một người đàn ông đi thuyền cao tốc đã chạy tới giúp đỡ. Rhett nhấc Addison lên thuyền. 

Là một lính cứu hỏa, Rhett luôn can đảm trước mọi tình huống, nhưng anh đã sốc khi nhìn thấy chân em gái. Toàn bộ đùi của Addison đã biến mất.

Cô gái trở nên kích động, thay đổi tư thế và đòi nước lạnh. Trong khi đó, Rhett sử dụng bộ đàm của thuyền gọi đội trực thăng đến cứu hộ khẩn cấp.

Sau khi thuyền cập bến, Addison được đưa lên xe cứu thương. 5 phút sau, trực thăng có mặt. Phi hành đoàn rất ngạc nhiên khi cô vẫn có thể nói được. "Tôi biết đây là một câu hỏi ngu ngốc, nhưng bạn có thấy đau không?", một nhân viên y tế hỏi.

Sau 15 phút bay, trực thăng đến Bệnh viện Tallahassee, vừa kịp lúc để bác sĩ phẫu thuật cứu chân phải của Addison. Bác sĩ bắt đầu thiết lập lưu lượng máu và ổn định xương bánh chè.

Thời điểm phẫu thuật, bệnh nhân đã mất rất nhiều máu do chấn thương nghiêm trọng. Nhiều người lo ngại liệu cô có tỉnh lại hay không? "Tôi biết mọi thứ đối với tôi nghiêm trọng đến mức nào. Tôi có thể đã chết", Addison nhớ lại.

"Hôm nay sẽ là một ngày tốt lành"

Addison tỉnh dậy trong phòng chăm sóc đặc biệt và thấy mẹ ngồi bên cạnh. Cô được đặt nội khí quản, "điều tồi tệ nhất từ trước đến nay" - cô nói với vẻ mặt nhăn nhó.

Cô được chăm sóc đặc biệt trong 3 ngày, cảm nhận "chân phải nhỏ hơn đáng kể so với chân trái". Trải qua nhiều ca phẫu thuật, chân của cô bị cắt cụt cao trên đầu gối.

Sau một tuần nằm viện, Addison bắt đầu những bài tập phục hồi chức năng. Ở mỗi giai đoạn, cô đều vượt qua sự mong đợi của các bác sĩ. Những người bạn đến thăm đều giúp cô giữ vững tinh thần. Mỗi ngày, bố đều nói với Addison: "Hôm nay sẽ là một ngày tốt lành".

"Đó là điều đã giúp tôi vượt qua tất cả", cô nhớ lại.

Đầu tháng 8/2022, Addison được lắp chân giả. Một lần nữa, cô lại gây ấn tượng với các nhà vật lý trị liệu về tốc độ hồi phục của mình. Cô gái quyết tâm lấy lại "lối sống năng động trước đây". "Tôi sẽ cố gắng hết sức, tôi muốn ra khỏi giường", cô khẳng định. 

Đến giữa tháng, Addison rời trung tâm trị liệu, cảm thấy tốt hơn rất nhiều. Nhưng vết thương có nguy cơ nhiễm trùng cao và cần được chăm sóc, nên cô vẫn phải ở nhà, hạn chế ra ngoài. Điều này khiến cô cảm thấy buồn bã. 

Những người dân địa phương tốt bụng đã liên tục hỏi thăm, động viên và hỗ trợ cô gái trẻ phục hồi. 

Tháng 9, Addison trở lại trường học, thỉnh thoảng sử dụng xe lăn. Lúc đầu, cô tự ti trước mặt các bạn. Nhưng chẳng bao lâu sau, nữ sinh đã tự tin bước đi bằng chiếc chân giả của mình.

Đến nay, cô đã lấy lại được tốc độ đi bộ trước đây, thậm chí quay lại phòng tập gym để duy trì thói quen tập tạ.

"Bây giờ tôi có thể làm bất cứ điều gì. Tôi có thể nhảy quanh nhà, không cần ai giúp đỡ", cô nói. 

Một năm sau, Addison nhận thấy cuộc sống của mình tốt hơn. Trong bệnh viện, khi bác sĩ hứa rằng cuộc sống sẽ tốt hơn, Addison lúc đó đã tỏ ra hoài nghi. "Nhưng thực sự là vậy! Tôi trân trọng những gì mình có", cô tâm sự. 

Addison dường như không để vụ tai nạn năm ngoái ngăn cản cô làm bất cứ điều gì hoặc thậm chí khiến cô chậm lại. Cô đã tốt nghiệp trung học hồi tháng 5 và trở lại dưới nước vào mùa hè qua. 

Gần đây, Addison thậm chí còn cùng Rhett quay lại nơi cô bị cá mập tấn công. Với cô, bơi lội, chèo thuyền và lướt sóng là một phần quan trọng trong cuộc sống nên không thể từ bỏ. Trước mối đe dọa dai dẳng của cá mập, cô tỏ ra lạc quan hơn lo lắng. 

Hiện cuộc sống của Addison chuyển động rất nhanh. Cô và bạn trai đang mong đợi một bé gái chào đời vào tháng 12 tới. 

Trong tương lai, Addison hy vọng có thể đăng ký học đại học trực tuyến, ngành vật lý trị liệu, lấy cảm hứng từ chính trải nghiệm của bản thân trong bệnh viện.

"Vì đã phải trải qua những cuộc phẫu thuật và những bài tập vật lý trị liệu, tôi cảm thấy việc giúp đỡ người khác là điều tốt", cô nói. 

70 tuổi, bố chồng tôi đòi cưới bạn thân của con dâu

 Ở tuổi 70, bố chồng tôi khiến con cái đau đầu khi nằng nặc đòi cưới nữ giáo viên dạy khiêu vũ kém 35 tuổi. Trớ trêu, cô ấy là bạn thân của tôi.